A estrutura da padaria brasileira, que produz e revende pães e doces diretamente para o público, é única no mundo e, por isso, a fórmula é copiada por empresários estrangeiros. O setor deverá abrir mais 80 mil vagas formais em 2011, mas, apesar do sucesso do modelo brasileiro em outros países, os proprietários daqui já temem pela escassez de profissionais qualificados.

Para mostrar como funciona a padaria brasileira, o Sindipan-SP (Sindicato das Indústrias de Panificação do Estado de São Paulo) fechou uma parceria com o Sebrae-SP (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) e montou uma maquete do negócio de cerca de 200 m² na Fipan (maior feira de panificação e confeitaria da América Latina).

Quem visitar a feira poderá ver como funciona a padaria, desde a fabricação de pães até o forno de pizza e a estocagem de produtos, que obedece normas técnicas e sanitárias padrões. O modelo deve atrair principalmente quem vem de fora, segundo presidente do sindicato, Antero Pereira.

– A padaria brasileira ainda é um pouco difícil de entender para o estrangeiro, que fica admirado quando vem para cá porque nossa padaria é única. Lá fora, o cara vai em uma padaria para fazer pão. Às vezes, a confeitaria é separada da padaria. É uma parte chamada de pastelaria, o que é um local onde se vende os doces.

De acordo com Pereira, os empresários da panificação de outros países “fazem o pão em um centro de fabricação e revendem em diversas lojinhas, o que torna nossa padaria completamente diferente da deles”.

– Mas estamos começando a ser imitados, principalmente em Portugal, porque são portugueses que retornaram para lá depois de viver 20 ou 30 anos por aqui. Eu já vi uma também na China, em Xangai.

As padarias brasileiras empregam cerca de 800 mil pessoas diretamente e a previsão para 2011 é que a criação de novas vagas acompanhe o crescimento do setor, estimado em 10%. Se a projeção se confirmar, serão 80 mil novas vagas, que, somadas à carência atual de 10 mil, totalizará 90 mil postos de trabalho. A perspectiva positiva, entretanto, esbarra na falta de gente para ocupar essas vagas, explica Pereira.

– Temos muito poucas escolas de panificação, a não ser o Senai, que tem três [unidades] em São Paulo, em Marília, em Piracicaba, em Campinas, em Bauru. Tem também o nosso IDPC [Instituto para o Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria]. Essa mão de obra formada pelo Senai não é a mão de obra própria para padarias, já que são boleiras e doceiras que trabalham por conta própria. A maioria vai ou para empresa grande ou vai trabalhar por conta.

O presidente do Sindipan-SP afirma que a verdadeira sala de aula dos padeiros no Brasil é a própria padaria. O processo para chegar até a função de padeiro por esse meio, no entanto, demora até três anos, já que, quase sempre, o profissional que trabalha no segmento está no primeiro emprego, diz Pereira.

– Onde é que se qualifica realmente a mão de obra: dentro da padaria. O cara entra como balconista e ele percebe que o ajudante de padeiro ganha mais. Quando surge uma vaga, ele chega para o dono e pergunta: ‘o senhor não quer deixar eu trabalhar lá dentro?’. Aí, ele é transferido, trabalha um ano ou dois e dentro de três anos está formado padeiro. Depois vai fazer cursos de aperfeiçoamento.

O presidente da Fiesp (Federação das Indústrias do Estado de São Paulo), Paulo Skaf, afirma que o Senai está fazendo o papel de capacitar profissionais e deverá mais que dobrar o número de matrículas para o segmento de panificação neste ano.

– A Fiesp, além de ter investido, através do Senai, R$ 25 milhões nos últimos quatro anos em 23 escolas para atender a formação profissional para o setor, no ano passado, tivemos 10 mil matrículas e nesse ano teremos 26 mil matrículas para formar mão de obra para o setor. O que estamos fazendo concretamente é ajudando o setor a formar mão de obra, investindo em escolas, laboratórios e nas pessoas.

Apesar do esforço do próprio Sindipan-SP e do Senai, Antero Pereira alerta que o saldo negativo de empregos só será solucionado com a criação de escolas públicas e gratuitas.

– Hoje, há escolas particulares, que cobram pelos cursos. Como é um pessoal de poder aquisitivo pequeno, um balconista ganha, em média, de R$ 780 a R$ 900, ele não quer investir na carreira dele. Se o patrão não dá essa qualificação, por conta dele ele também não faz.

Fonte: R7

Blog do Deputado Federal GONZAGA PATRIOTA (PSB/PE)